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Cuaderno de cocina · nº 1

Emulsioncamp

El aceite y el agua no se mezclan. Hoy los obligamos.

Lorca · 19 de septiembre de 2026

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EMULSIONCAMP
LORCA · 19 SEP 2026
TEORÍA Y COCINA
1 TEORÍA DE EMULSIONES
1 MAYONESA DE VASO
2 MAYONESA PICANTE
1 NATA MONTADA A MANO
1 MORTERO DE AJOS
TOTAL5 EMULSIONES
GRACIAS POR NO TENER PRISA

Programa

La comanda del día.

  • Teoría corta.
  • Cuatro emulsiones con las manos.
  • La última, el mortero, es la difícil.

Regla de la casa: emulsionante primero, aceite después, y despacio. La batidora de vaso hace trampa: el orden lo pone la física.

COMANDA Nº 001MESA: LORCA
☒ Teoría: qué es y por qué falla
☐ Mayonesa de vaso
☐ Mayonesa picante (wasabi o sriracha)
☐ Nata montada a mano
☐ Mortero de ajos
Obs.: sin prisa. Gota a gota.
marchando

Teoría · 1

Una emulsión es un líquido escondido dentro de otro.

Fase dispersalas gotas
Fase continualo que rodea a las gotas
Emulsionantelo que impide que se junten

Agita. Espera. Activa el emulsionante. Agita.

Dos fases separadas. El aceite flota sobre el agua.

Teoría · 2

El agua prefiere al agua.

  • Agua: polar. Se quiere a sí misma.
  • Aceite: apolar. No tiene nada que ofrecer.
  • Cada contacto agua-aceite cuesta energía.
  • Mínima superficie → gotas grandes → dos capas.

Agua

Aceite

← interfaz: aquí se paga la tensión →

Teoría · 3

Una molécula con dos caras.

  • Cabeza que quiere agua. Cola que quiere aceite.
  • Se coloca en la interfaz y envuelve la gota.
  • Dos gotas envueltas ya no se funden.
  • Lecitinayema · mayonesas
  • Caseína y fosfolípidosnata y queso
  • Almidóncarbonara · estabiliza, no emulsiona
  • Fructanos y proteínas del ajomortero de ajos · el más débil
  • Mucílago de mostazarefuerzo
cabeza hidrófilacola hidrófobagota de aceite

Teoría · 4

¿Quién está dentro de quién?

Aceite en agua (O/W)

Mayonesa, nata, leche.

Agua en aceite (W/O)

Mantequilla, margarina.

Prueba: una gota en un vaso de agua. ¿Se dispersa o flota?

Hoy, todas aceite en agua. La nata, si te pasas, se invierte.

Fase continua: agua. Fase dispersa: aceite. Ejemplo: mayonesa.

Teoría · 5

Energía, emulsionante y orden.

Energíarompe en gotas
Emulsionanteantes de la primera gota
Ordenpoco a poco, nunca a chorro
v ∝ r² · gota la mitad de grande, cuatro veces más lenta. Batir más = más estable, más espesa.
AntesUna gota grande. Se separa rápido.
DuranteBatir rompe la gota. Cada gota nueva recibe su capa.
DespuésMuchas gotas pequeñas, cubiertas. Estable.

Mayonesa casera: gotas de 2 a 10 micras. Nata: glóbulos de 1 a 4 micras.

Teoría · 6

Cuatro formas de romperse.

  • Reversible: agita y vuelve.
  • Irreversible: empieza de nuevo.

Hoy provocamos la tercera y la cuarta a propósito.

Cremado reversiblesuben y se concentran
Floculación reversibleracimos sin fusionarse
Coalescencia irreversibledos gotas se funden
Inversión irreversiblede nata a mantequilla

Teoría · 7 · un ejemplo de la cocina

La carbonara es una emulsión.

  • Grasa del guanciale en agua de cocción.
  • Yema y pecorino emulsionan. El almidón estabiliza.
  • Más de 70 °C: coagula. Fuera del fuego.

Hoy no la cocinamos. Pero cuando la hagas en casa, ya sabrás por qué se corta.

gracias, María
CARBONARA · PAPELES
QUIÉN HACE QUÉ EN LA EMULSIÓN
GRASA DE GUANCIALEfase dispersa
AGUA DE COCCIÓNfase continua
YEMA (LECITINA)emulsionante
PECORINO (CASEÍNA)emulsionante
ALMIDÓN DEL AGUAestabilizante
SACUDIR LA SARTÉNenergía
CALOR > 70 °Ccoagula: se corta
RESCATEfuera del fuego + agua tibia
RESULTADOACEITE EN AGUA

Sin nata. La cremosidad es la emulsión.

Práctica · 1 · 20 min · batidora de brazo

Mayonesa de vaso.

  • Todo junto en el vaso.
  • Batidora al fondo. Sin mover.
  • Subir despacio.
  • Gotas más pequeñas → más espesa, casi nunca se corta.
MAYONESA DE VASO · 4 PERS.
HUEVO ENTERO1 ud
VINAGRE O LIMÓN10 ml
SAL3 g
MOSTAZA (OPC.)5 g
ACEITE SUAVE200 ml
VASO ALTO Y ESTRECHO1 ud
ENSEÑAENERGÍA Y GOTA PEQUEÑA
al fondo y subir
1

Todo al vaso

1 min
  1. Huevo, vinagre, sal, mostaza. Aceite encima.
  2. Vaso estrecho, que ajuste al cabezal.
2

Al fondo, sin mover

10-15 s · aquí se decide
  1. Encender tocando el huevo. Quieta.
  2. El fondo se vuelve pálido y espeso.
3

Subir despacio

20-30 s
  1. Un centímetro cada pocos segundos.
  2. Dos pasadas más. Sal y ácido.

Si subes pronto, queda líquida arriba: vuelve al fondo.

4

Si no liga

rescate
  1. Vaso nuevo: una yema y una cucharada de agua.
  2. La fallida en hilo mientras subes.
✎

A mano, para referencia

varillas · 15 min · el gesto clásico
  1. Yema, vinagre, sal, mostaza. Bate.
  2. Aceite gota a gota, luego hilo.
  3. Se corta fácil. Rescate: agua tibia y la cortada gota a gota.

Práctica · 2 · 20 min · dos variantes

Mayonesa picante.

  • Wasabi: hidrosoluble.
  • Sriracha: liposoluble.
A

Wasabi y lima

el picor que sube · va en la base, antes del aceite
hidrosoluble
VARIANTE A · WASABI
YEMA DE HUEVO1 ud
WASABI EN PASTA5-8 g
ZUMO DE LIMA5 ml
SAL2 g
ACEITE SUAVE150 ml
RALLADURA DE LIMA1/2 ud
  1. Wasabi y lima hasta pasta lisa.
  2. A la base, antes del aceite.
  3. Montar. Ralladura al final.
  4. Probar a los 2 y a los 15 min.
· · ·
B

Sriracha y miel

el picor que dura · va al final, con la mayonesa ya montada
liposoluble
VARIANTE B · SRIRACHA
MAYONESA DE VASO150 g
SRIRACHA15-25 g
MIEL5 g
AJO RALLADO1/2 diente
ACEITE (SI AFLOJA)20 ml
  1. Mayonesa de vaso ya montada.
  2. Sriracha cucharada a cucharada. Lleva agua: si entra de golpe, afloja.
  3. Miel y ajo. Reposar 10 min.
  4. Si afloja: 20 ml de aceite en hilo.

Las dos sobre pan tostado. ¿Dónde pica? ¿Cuánto dura?

Práctica · 3 · 20 min

Nata montada a mano.

  • La nata ya es emulsión. Batir mete aire.
  • Glóbulos medio fundidos sujetan las burbujas.
  • Sin frío no hay red. Frío, frío, frío.
NATA MONTADA
NATA 35 % M.G., MUY FRÍA400 ml
AZÚCAR20 g
VAINILLA (OPC.)unas gotas
SAL PARA LA MANTEQUILLA1 pizca
BOLES FRÍOS2 ud
ENSEÑAEMULSIÓN + ESPUMA
frío, frío, frío
1

Espuma blanda

2-3 min · varillas a mano
  1. Nata fría, bol frío. Círculos amplios.
  2. Dobla de volumen y deja rastro.
2

Separar, y picos

1-2 min más
  1. Antes de endulzar: la mitad a otro bol frío.
  2. Al resto: azúcar y vainilla. Picos firmes.

Cuando deja de brillar, estás al límite.

3

Pasarse a propósito: hacer mantequilla

5-8 min · inversión de fase
de nata a mantequilla

Sigue batiendo. La grasa deja de ser gotas y pasa a ser el medio. Inversión de fase.

  1. La mitad sin azúcar: seguir batiendo.
  2. Granulosa → amarilla → suelta suero.
  3. Escurrir, apretar, lavar en agua fría. Sal.
ANTES · NATAgrasa en agua (O/W)
DESPUÉS · MANTEQUILLAagua en grasa (W/O)
200 ML DE NATA DAN≈ 70 g mantequilla
Y SUERO≈ 120 ml

Prueba el suero de la mitad dulce: el azúcar se fue con el agua, la vainilla se quedó en la grasa.

El mortero
de ajos

sin huevo sin prisa sin cambiar de sentido

Práctica · 4 · 60 min · teoría a fondo

Ajo, sal, aceite. Y el mortero.

  • Sin huevo. El emulsionante es el ajo.
Ajo4-6 dientes · fase continua y emulsionante
Sal gruesa1 cdta · sazona y hace de lija
Aceite de oliva200-250 ml · suave · temperatura ambiente
Mortero y mazabarro rugoso · maza de madera · pesado

La maza gira siempre en el mismo sentido.

Mortero · el emulsionante escondido

Un diente de ajo es agua con estructura.

  • Un diente: 4 g. 65 % agua.
  • Fructanos y proteínas → emulsionante.
  • Fibra de pared → blinda las gotas.
  • 4 dientes ≈ 10 ml de agua para 200 ml de aceite.
Pasta fina = más emulsionante. Ajo a medio machacar = mortero cortado.
Célula enteraAgua, fructanos y proteínas encerrados en una pared.
PastaTodo suelto en muy poca agua. Listo para envolver gotas.

4 dientes ≈ 16 g ≈ 10 ml de agua. Toda la fase continua para 200 ml de aceite.

Mortero · primera parte

Antes del aceite, todo el trabajo.

  • Aquí se decide.
  • Lisa, sin trozos, brillante.
Quita el germen. Amarga y repite.
1
Pelar y abrirpelar · abrir · sin germen3 min
2
Ajo y sal al morterodientes y sal gruesa1 min
3
Machacargolpes cortos, luego círculos5 a 8 min
4
Comprobarlisa · pegajosa · brillantepunto de no retorno

Mortero · segunda parte

Gota a gota, sin parar, sin cambiar de sentido.

  • Cada gota, envuelta antes de la siguiente.
  • Mismo sentido. Sin levantar la maza.
  • La mano manda, no el reloj.
5
Gota a gotauna gota · gira · desaparece · otraprimeros 30-50 ml · 5 min
6
Hilo finoya es crema · hilo como un cabellohasta 150 ml · 5 min
7
Hilo gruesoespesa · más rápido, nunca a chorrohasta 200-250 ml · 5 min
8
La maza se aguanta solaclávala y suéltala · de pie = hechoseñal de final

Mortero · la regla que todos repiten

¿Por qué siempre en el mismo sentido?

  • Lo que importa: no parar.
  • Cambiar de sentido = frenar a cero = sin cizallamiento.
  • Gotas desnudas quietas → se funden.
  • Invertir también desordena la red de fibras del ajo.
Mismo sentidosin parar
GIRO
→

Cambiando de sentidopara y arranca
GIRO
→

Mismo aceite, mismo ritmo. Mira la derecha cuando la barra llega a cero.

Mortero · cuando se corta

Cortamos. No eres tú, soy yo.

  • Prisaaceite más rápido de lo que la pasta cubre
  • Pasta gruesatrozos en vez de pasta
  • Demasiado aceite10 ml de agua no rodean 300 ml de aceite. Se invierte.
Rescate tradicional: ajo nuevo con sal. El cortado gota a gota.
Rescate rápido: gotas de agua tibia y girar. Si acaba de empezar.
Para 4 personasMortero de ajosMayonesa
Emulsionantefructanos, proteínas y fibra del ajolecitina y proteínas de la yema
Agua disponible≈ 10 ml≈ 10 ml
Aceite200-250 ml150-200 ml
Fracción de gotas≈ 95 %≈ 80-90 %
Energíamaza, 15 minvarillas, 5 min
Margen de errormuy pocoamplio

95 % gotas: no hay sitio para fluir. Por eso la maza se queda de pie.

Práctica · 4 · 60 min · por parejas

Un mortero por pareja.

  • Una persona echa el aceite. La otra gira.
  • A mitad, cambiad de papel sin parar.
MORTERO DE AJOS · 4 PERS.
AJO, DIENTES5 ud
SAL GRUESA1 cdta
ACEITE OLIVA SUAVE250 ml
AGUA TIBIA (RESCATE)1 vaso
HUEVO0
ENSEÑATODO LO ANTERIOR
sin huevo
1

La pasta

10 min · ni un trozo
  1. Pelar, abrir, sin germen.
  2. Ajo y sal. Golpes, luego círculos.
  3. Lisa, brillante, pegajosa.
2

Los primeros 50 ml

8 min · sin prisa
  1. Gota a gota. Contar hasta tres.
  2. Mismo sentido. Sin levantar.
3

Hasta el final

12 min · la maza de pie
  1. Hilo fino. Cambiad de papel.
  2. Hilo grueso cuando espese.
  3. Parar cuando la maza se sostenga.

Esperado: 180-250 ml.

4

Cortarlo y rescatarlo

15 min · perder el miedo
  1. La mitad aparte. Al resto: 40 ml de golpe.
  2. Rescate rápido: agua tibia y girar.
  3. Si no: ajo nuevo, y el cortado gota a gota.

Resumen

Para llevarse a casa.

  • 1Gotas de un líquido dentro de otro.
  • 2Se separan porque el contacto cuesta energía.
  • 3El emulsionante tiene una cara para cada uno.
  • 4Energía, emulsionante, orden.
  • 5Lo graso a las gotas, lo acuoso al medio.
  • 6Nata: batir mete aire. Pasarse la invierte.
  • 7Carbonara: yema y queso emulsionan, almidón estabiliza.
  • 8Mortero: pasta fina, gota a gota, mismo sentido.
COMANDA Nº 001MESA: LORCA
☒ Teoría
☒ Mayonesa de vaso
☒ Mayonesa picante
☒ Nata montada (y mantequilla)
☒ Mortero de ajos
Obs.: ninguna con prisa.
ligado